La boulangerie est-elle devenue un marqueur social ?

Entre boulangerie de quartier, franchise de rond-point et vitrines « premium », le pain n’est plus seulement un aliment du quotidien : il devient un indicateur social et territorial. Derrière la montée en gamme, les discours de transparence et les nouvelles esthétiques de l’artisanal se lit une ville où le pain n’a pas le même goût selon les revenus, les mobilités et les trajectoires résidentielles.

De loin, l’aspect des boulangeries parisiennes de l’enseigne Copains peut être trompeur. Sommes-nous devant une boulangerie, une boutique ou un showroom d’objets d’art ? L’ambiance, aseptisée, reprend les codes de certains magasins de luxe ; les viennoiseries sont soigneusement posées les unes à côté des autres sur des promontoires disséminés, sans séparations claires avec le client. Exit la baie vitrée, tout est à portée de main et le pain trône en quantité limitée, exhibé comme une pièce d’exception. Que ce soit à Vincennes, Saint-Germain-en-Laye ou Londres, les implantations ne doivent rien au hasard, entre image soigneusement cultivée et pouvoir d’achat élevé dans la zone de chalandise.

Copains est la surface immergée d’un modèle qui se démocratise, notamment au sein des métropoles, avec la volonté affichée d’un retour à des produits nobles, de qualité, pour certains labellisés bio ou encore vegan. Les enseignes misent sur une notion de « transparence », que l’on retrouve dans le rapport intérieur/extérieur singulier que ces magasins entretiennent avec l’espace public. Les vitrines n’auront jamais autant fait parler le métier, les savoir-faire et les produits – autant de notions repositionnées en première ligne. Panoramiques, elles donnent à voir les artisans qui façonnent le pain, les machines qui le pétrissent, les sacs de farines biologiques stockées à la vue de tous. Une tentative de reconnecter le client avec la valeur artisanale du métier de boulanger. Mise en scène ou contrat de confiance : chacun jugera.

Marqueur d’une ville en transition

Mais une autre question affleure, plus politique qu’il n’y paraît. Quand la boulangerie change de faciès, est-ce le pain et ses processus de fabrication qui évoluent avec leur temps…, ou est-ce un marqueur d’une ville en transition ? Derrière la farine, la fermentation, les étiquettes « sans additifs » ou « très grande hydratation », la boulangerie est-elle devenue un révélateur social de premier ordre ? On y lit la composition d’un quartier, sa vitesse de mutation, ses habitudes et même ses..

Elias Sougrati 

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Couverture : Guillaume Guilpart

Crédit photo : Schlappal/CC-BY-SA‑4.0